葡萄酒是一种双面产品。一些葡萄酒只是一种饮料，因此味道必须好。而其他的葡萄酒是一种艺术形式，能够使人着迷。酿酒者使用多种技术来酿造葡萄酒，使用何种技术要取决于所用的葡萄以及所酿的葡萄酒的类型。一种酿酒程序好还是不好，完全取决于葡萄的品种及所酿葡萄酒的类型。葡萄酒的味道才是对一种方法的最终验证。如果一种酿酒程序不能酿制出吸引不同饮用者的葡萄酒，那么这种程序就毫无意义。

（1）    有些葡萄酒在酿成后立即就产生不错的味道，而其他的葡萄酒却需要经过陈化方能味道香醇。

（2）    有些葡萄酒适合于一般饮用者的口味，而另一些却适合于更有经验的葡萄酒爱好者。

葡萄酒的味道包括它的香味、酒体、质地、余香等等，而不仅仅是它的滋味。这种味道是一种主观的经验。

每一种酿酒技术都以这样或那样的方式影响着葡萄酒的味道，因此，大多数葡萄酒行业中随意使用的这些技术词语描绘了与葡萄酒味道相关的酿酒程序。但是，关键的一点是----这些技术词语只是描绘了在葡萄酒酿造中各自独立的因素，这些因素从葡萄开始，到将葡萄酒喝入口中结束，但只是整幅图片的各个部分。

葡萄栽培----葡萄酒酿造

        生产葡萄酒实际上包含两个各自独立的步骤：葡萄的栽培（被称为uiticulture）及葡萄酒酿造(被称为uinification)，在一些葡萄酒课程中，学生们将这两个过程合并为uiti-uini。

        有时，一家公司会进行两个步骤地操作，例如庄园葡萄酒。有时这两个步骤是完全分离的，一些大的酿酒商从私人葡萄栽培者那里购买葡萄。这些葡萄栽培者并不酿制葡萄酒，他们只栽培葡萄，并将葡萄卖给那些出价最高的葡萄酒公司。

葡萄栽培术语

与葡萄酒酿造相关的术语要比与葡萄栽培相关的术语多得多。但是一些与葡萄栽培相关的术语也出现在了葡萄酒标上，或出现在了对葡萄酒的描述中。下面是一些你可能会碰到的词语：

（1）    低产。通常来讲，一棵葡萄树上生产的葡萄越多（葡萄的产量越高），其味道就越淡，由其酿制的葡萄酒的质量就越差（价格就越低）。差不多每个葡萄酒生产者都可以宣称他们的产量低，因为要证明其他的方面是十分复杂的。如果葡萄酒的味道稀薄平淡，我们就会对葡萄酒的质量提出质问。

（2）    成熟程度。在葡萄完全成熟的时候采摘，在葡萄酒的生产中是至关重要的。但是成熟度是一个主观的问题。

在凉爽的气候中，葡萄不是每一年都达到很高的成熟程度；在“更成熟”的年份，酿造的葡萄酒在其醇度和酒体的丰满的程度上高于此类葡萄酒的标准。在温暖的气候中，葡萄会自然成熟，关键之处在于不要让葡萄过于成熟，也不要成熟过快，否则葡萄在“生理”上成熟了，但是滋味却未来得及发育成熟（就像一个生理上早熟但是却没有长大的青少年一样）。对完全成熟还没有一个固定的定义。

（3）    形成冠层。如果不加照料，葡萄藤就会沿着地面生长，也可能会爬上树。商业葡萄栽培还包括将藤蔓缠到金属丝或者篱笆上，以形成一系列的图案。这种整治的目的是让一串串的葡萄能够生长在适当的位置，以便获取足够的阳光，并达到好的成熟程度，另外采摘人员也可以轻松的摘到葡萄。

一个开放式的冠层就是以架篱笆格子的方法使葡萄最大限度地获得日照。冠层整理，是一个很时髦的词，就是将葡萄叶和果实安放在适当的位置。

（4）    小气候。每个葡萄酒产区都有气候环境（日照量和时间、雨水、风、湿度，等等），这些被认为是这一地区的标准。但是在某一地区内部的一些独特的位置环境――例如一个朝南的山坡――可能会有与周围的葡萄园不同的气候。某一特定的位置所具有的独特的气候被称为它的小气候。

奇妙的酿酒词语

          葡萄酒生产过程中的葡萄酒酿造分为两个部分：

          发酵。使葡萄汁变为葡萄酒的过程。

          成熟过程。发酵后葡萄酒安定下来，磨去粗糙棱角并准备进入这个世界的过程。

          根据所酿造的葡萄酒的类型，整个过程可能是三个月，也可能是五年—甚至可能更长。

当木头变为神奇

               无论是在发酵过程中还是在成熟过程中，60加仑容量的橡木桶通常被用作盛装葡萄酒的容器。这些桶会使装在其中的葡萄酒带有橡木的香味，很多人会觉得这种香味非常吸引人。橡木桶很贵――如果是由法国橡木制作而成，那么每个大约值600美元。（大多数人认为法国橡木是最好的。）我们认为在橡木桶上的花费是吹嘘它的一个很好的理由。

但并不是所有的橡木桶都是一样的。橡木的来源不同，桶内烧焦的量不同，木桶使用的频率不同（每用一次，木桶的橡木味就会减少页），木桶的大小也不相同。即使橡木相同，葡萄酒也不会相同，因为这要取决于装入木桶的是经过发酵的葡萄汁还是真正的葡萄酒，还要取决于葡萄酒在桶内储存多久。

装桶发酵与装桶陈化

             在你发现有人向你解释某一种酒是装桶发酵还是装桶陈化的之前，你不必过多的探究葡萄酒。他到底是什么意思呢？你是否该按他说的呢？

             装桶发酵一词的意思是未经发酵的葡萄汁进入桶中（通常是橡木桶），并在桶中变成葡萄酒。装桶陈化一词之意是葡萄酒（已经发酵的）进入桶中并成熟的过程――从几个月到几年不等。因为在桶中发酵的大多数的葡萄酒在发酵之后仍然会留在那里，所以装桶发酵和装桶陈化一起使用。装桶陈化一词单独使用，表明葡萄酒不是在桶中发酵的，而是在别处――通常是在不锈钢桶中。

             传统的装桶发酵――将葡萄汁装入桶中，出来时变成了葡萄酒――主要适用于白葡萄酒，原因很实际。因为红葡萄酒要变成红色，就要将葡萄汁和葡萄皮共同发酵，而这种混合物非常凌乱，难以清除。红葡萄酒通常在更大的容器中发酵――不锈钢桶甚至是大木桶――葡萄酒在从葡萄皮中滤出后再装入小橡木桶中陈化。（一些清淡的果味红葡萄酒根本不需要装入橡木桶中。）但是现在，一些酿酒商将未完全发酵的红葡萄汁从葡萄皮中滤出，然后再倒入木桶中，在没有皮的情况下完成发酵过程。如果一种红葡萄酒被描述为装桶发酵，那么通常是这种情况。

            这就是你为什么要在意一种白葡萄酒是装桶发酵还是仅仅是装桶陈化的。在木桶中发酵的葡萄酒，尽管在橡木桶中的时间可能会很长，但是它的橡木味要比单纯在木桶中陈化的葡萄酒淡。（一种装桶发酵并装桶陈化的霞多丽酒可能会在橡木桶中存放11个月，装桶陈化的霞多丽酒可能只在木桶中陈化5个月。）这是因为葡萄汁和葡萄酒与橡木的互相作用不同。

其他的酿酒术语

（1）    沉渣。沉渣是指在白葡萄酒发酵后沉淀在底部的固体物质。这些固体物质可以与葡萄酒相互作用，并产生更为复杂的酒香。（有时，酿酒者会搅拌这些沉渣以产生更多的酒香。）与没有和沉渣反应的葡萄酒相比，与沉渣长期接触反应的白葡萄酒质感更醇，果味更淡。

（2）    苹果乳酸化（ML或malolactic）。苹果乳酸化也可以称为ML或者malo，是改变葡萄酒中各种酸的本质的次发酵过程。其结果是使葡萄酒更柔和，酸度更低。苹果乳酸化过程通常是一个自然过程，但是酿酒者可以刺激这一过程，也可以阻止这一过程。

红葡萄酒基本上都要经苹果乳酸化过程。但是对于白葡萄酒来说，这是风格的问题，需要酿酒者的参与。有时苹果乳酸化会使白葡萄酒带有黄油的味道，但却可以减少酒的果味。

（3）    PH值。PH值是一个化学名词，它在葡萄酒领域内的含义与在其他的科学领域的含义是相同的。PH值低（大约是3.4或者更低）的葡萄酒，其酸度高，而PH值越高，葡萄酒的酸度越低。

（4）    软丹宁。红葡萄酒中丹宁酸的量和质都不尽相同。一些丹宁酸使葡萄酒的质感丰厚且没有苦涩的味道，而另一些丹宁酸却令人有干涩的感觉。软丹宁是一些品质好的丹宁酸的代名词。葡萄酒酿造者可以通过采摘完全成熟的葡萄，控制发酵的时间和温度，及采取其他技术来获得软丹宁。

（5）    纯化和过滤。葡萄酒酿造者在成熟过程快结束时纯化和过滤大多数葡萄酒，其目的是使葡萄酒更纯净――即除去葡萄酒内任何浑浊或固体物质――并使酒性稳定――除去在葡萄酒装瓶后可能会使葡萄酒变质的酵母、细菌或其他微生物。

（6）    混合。这个词通常使用于多种葡萄酿制葡萄酒的过程。酿酒者通常将各种葡萄分开来发酵，然后将这些葡萄酒混合在一起。将由不同种类的葡萄酿制而成的葡萄酒混合在一起，一方面是为了降低成本，另一方面，可以将特性相辅相成的葡萄酒相混合来提高葡萄酒的质量。