少被人关注的葡萄酒：加浓酒和甜酒

我们这里所规类的加浓酒和甜酒并不是你每天都想喝的主流葡萄酒。有一些葡萄酒酒精含量比普通的葡萄酒高，还有一些特别甜（很希罕而且很昂贵），它们就像优质的糖果一样非常好吃，如果你放任自己每天都喝的话，最终你会控制不住自己的。所以你最好用它来款待客人，餐前或餐后来上一杯，同事来的时候上一瓶，或者是为了庆祝自己明天开始的减肥运动而尽情挥霍一回。

先不说享乐，从纯粹学术角度上看，尝不尝试这些酒是你自己的事。葡萄酒的学习是一件很难的事儿，可还是得有人学。

时间决定一切

    许多葡萄酒需要餐前喝（如开胃酒）或餐后喝（如甜酒），这些都属于加浓酒[欧盟称作利口酒（Liqueur Wines）]。加浓酒都是在生产的某一过程中添加酒精，它们的酒精含量由16％～24％不等。

    什么时间添加酒精，决定了葡萄酒是自然有甜味还是无甜味。

    *  如果在发酵的过程中添加酒精，葡萄酒就有甜味。这是因为加入的酒精阻止了发酵，没有发酵的糖分子留在了酒里。波尔图就是这个过程的典型例子。

    *  如果在发酵后添加酒精（等到葡萄中的糖分完全转化成了酒精），葡萄酒就没有甜味（除非经过甜化处理）。雪利酒（Sherry）就是这个过程的典型例子。

    有些被我们称作甜酒的葡萄酒并没有添加酒精，它们之所以有甜味是因为酿酒的葡萄在适当的时间和地点遭到了贵腐病的侵袭。其他的甜酒发甜的原因是酿酒商挑选熟透的葡萄（但是还没有腐烂），在发酵之前把它们的汁榨出来，这是另一种把葡萄汁酿成美酒的方法。

雪利酒：被人误解的葡萄酒

    戏剧艺术家罗丹尼﹒丹格菲尔德（Rodney Dangerfield）在自己的事业上有所成就，他说“我并没有受到尊敬”。也许他应该会选择雪利酒，因为他们的命运相似。在我们雪利酒也是相当好的酒之前像瘟疫一样地避着它，我们认为那只不过是上年纪地大妈和英国人喜欢地一种廉价甜酒。选择我们意识到那些英国人（和所有上年纪的大妈）事出有因：雪利酒是一种高品种和风格迥异的葡萄酒，但是世界上大部分地区对它还是一无所知。我们感到有些抱歉，因为优质雪利酒的价格低得让人动心。

    郝雷斯三角

        雪利酒起源于西班牙西南部太阳炙烤得安大路西亚（Andalucia）。这种酒是以郝雷斯镇命名的，这是一个摩尔人和穆斯林血统的古老的镇子，坐落有许多雪利酒酒窖。（酒窖既可以指酿造雪利酒的建筑也可以指雪利酒商行本身。）

        实际上郝雷斯镇不过是构成雪利酒生产三角区中的一角。另一角是在郝雷斯镇西南的一个叫圣玛利亚（Puerto de Santa Maria）的古老美丽的海滨小镇，也是几个大酒窖的家园。三角中的第三点是桑卢卡尔（Sanlucar de Barrameda）（也是沿海，但是在郝雷斯西北），这里也是海风吹拂，使它成为了一种叫做曼萨尼亚（Manzanilla）的最清淡无糖的雪利酒的唯一法定生产地。雪利酒爱好者们发誓说他们可以尝出曼萨尼亚中有咸的海洋气味。

        从桑卢卡尔到郝雷斯，你会经过令人眼花缭乱的白土地葡萄园。这种土地叫做阿尔巴利斯（Albariza），是这个地区著名的白垩土质，富含贝克风化的石灰石。这里的夏天又酷热又干燥，但是温和的海风调解了这里的酷热气候。

        帕洛米诺（Palomino）葡萄是用来酿造雪利酒的主要品种，在白垩土质的酷热雪利酒地区生长繁盛。帕洛米诺的味道中性并且低酸，但是特别适合酿制雪利酒。还有另外两个品种佩德罗－希梅内斯（Pedro Ximenez）和玫瑰香葡萄（Muscat），也是用来酿造甜雪利酒。

    关于白酵母

        又两种最基本的雪利酒：费诺（Fino）（清淡，无甜味）和奥拉罗索（Oloroso）（浓烈绵厚，也没有甜味）。甜雪利酒就是将上述两种中任何一种经甜化处理即可。

        发酵之后，酿酒商会通过察看初期尚未加浓的葡萄酒的外观、香气和味道，决定哪种雪利酒会成为“费诺”，还是“奥拉罗索”。如果要成为“费诺”，酒稍微加浓即可（直到酒精含量到达15.5％），而“奥拉罗索”则要将酒精浓度加到18％。

        当酒还在酒桶中的时候，独特的雪利魔术就要开始了：在即将酿成“费诺”的葡萄酒表面会同时生长一种白色的酵母，这种酵母最终会布满葡萄酒表面，防止葡萄酒氧化。这种酵母靠空气中的氧气和葡萄酒中的酒精和甘油存活。它会改变葡萄酒的性质，使其具有独特的香气和味道，而且把葡萄酒渲染得更清淡，质地更细腻。

        即将酿成“奥拉罗索”的葡萄酒表面不会长白酵母，因为高酒精度会阻止它们的生长。由于没有了白酵母的保护（也因为酒桶从不会罐满），着些酒在成熟的同时暴露在氧气中，这种有目的的氧化会阻止奥拉罗索进一步氧化（比如说在你打开酒瓶以后）。

    共同成熟

        费诺和奥拉罗索两种雪利酒的成熟过程都很特殊，是雪利酒独有的。

        初酿的雪利葡萄酒并不放在那里让它自己成熟（大多数的葡萄酒都是这样的），而是在桶里加入一些已经成熟的老酒。为了给新酒腾地方，一些老酒会被倒出来加入到甚至更老的酒中。这样，在这个链条的末端是距新酒四五代远的陈年老酒――酿成的雪利酒从最老的酒桶中舀出来，装瓶销售。

        这种把葡萄酒进行混合的体系叫做索莱拉体系。它的名称来自“Solera”（地板）一词，这个词也是用来识别盛装最老的葡萄酒酒桶的。

        由于葡萄酒被混合在一起，新酒加入老酒中，再加到更老的葡萄酒中，再加到最老的葡萄酒中――每个桶中倒出的葡萄酒不到一半，那么从理论上讲每一桶只含有少量（这个量还在减少）最老的酒。每一种新酒和老酒混合在一起就具有了老酒的属性。几个月之后，各代的酒就和添加新酒之前的老酒区分不出来了，这样索莱拉体系就保持了雪利酒质量和风格的无限一致性。

        由于雪利酒桶存放在地面的干燥通风的酒窖中（并非其他大多数地下潮湿的酒窖），一些葡萄酒的水蒸气和酒精都会增强。一些超过10年的奥拉罗索的酒精含量会达到24％，而开始的时候其酒精含量只有18％。

    两种变成十二种

        到现在一切都还不错：两种雪利酒――细腻的费诺在白酵母的保护下成熟，浓烈的奥拉罗索在氧化中成熟――没有丰产年，因为新酒都要和老酒混合。可是现在雪利就有点让人糊涂了，中两种雪利酒派生出至少十二种酒，自然的成熟过程改变了雪利酒的性质，因此味道和上面两种有所不同，新的雪利品种也就产生了。把雪利酒加甜也能创造出新的雪利酒品种。

    下面是主要的干雪利酒品种：

         *   费诺：灰白草色的雪利酒质轻细腻，无甜味。不管是郝雷斯、还是圣玛利亚雪利酒，它们都是在白酵母下成熟，它们的酒精含量为15％～17％。除去白酵母之后（装瓶），费诺极易氧化变质，因此必须在凉爽的地方储藏。要趁新鲜赶紧饮用，开瓶口要冷藏，冰镇后饮用口味更佳。

         *   曼萨尼亚：只有桑卡卢尔出产这种灰白草色的雪利酒，质轻细腻，浓烈无甜味。（尽管有各种风格的曼萨尼亚，费诺风格的曼萨尼亚是目前最普遍的。）温和的海风使得在这个地方的白酵母长得更厚，因此曼萨尼亚是所有雪利酒中最干、最烈的。处理这种酒的方法和费诺相似。

         *   曼萨尼亚－帕萨达：这是一种桶藏七年的雪利酒，白酵母已经消失了。这种雪利酒比曼萨尼亚费诺更接近琥珀色，更加浓郁。它和干阿蒙提拉多风格相似，但是口感更清爽浓烈，适宜冷饮。

         *   阿蒙提拉多：一种经过桶藏已经失去白酵母的陈年费诺，深琥珀色，比前几种酒更加醇厚可口。阿蒙提拉多无甜味儿，但保留了白酵母的浓烈香气。纯正的阿蒙提拉多很罕见，大部分好的品种为20～35 美元。当然标着阿蒙提拉多的便宜一些的雪利酒也很常见，但是如果每瓶低于12美元，你就要小心了。饮用阿蒙提拉多时最好稍凉一些，为了保持风味开瓶后最好一周内用完。

         *   奥拉罗索：颜色由深金色到深棕色（取决于年限），浓郁醇厚，有葡萄干的香气和味道，无甜味儿。奥拉罗索没有费诺雪利酒的烈度，通常酒精含量为18％～20％。由于在成熟期已经经历过了氧化过程，所以开瓶后可以保存几周，常温饮用即可。

         *   帕罗－卡特多：这是最稀罕的雪利酒。这种酒开始是由白酵母的费诺，然后是霉雨白酵母的阿蒙提拉多，随后不知是什么原因，开始有点像浓郁芳香的奥拉罗索品种，而且还保持了阿蒙提拉多的优雅。从颜色和酒精含量上看，帕罗－卡特多和一种奥拉罗索相似，但是香气却很像一种阿蒙提拉多。和阿蒙提拉多一样要注意便宜的仿制品，常温饮用即可，和奥拉罗索一样容易保存。

        甜雪利酒是经过甜化处理的干雪利酒，甜化的过程可以使用任何一种形式，比如凉干后的佩德罗－希梅内斯葡萄制成果汁。所有下面的甜雪利酒最好在常温下饮用。

         *   中等雪利酒（Medium Sherry）：稍微加甜的阿蒙提拉多和淡奥拉罗索，酒体呈浅棕色。

         *   淡色雪利酒（Pale Cream）：讲费诺和淡阿蒙提拉多混合，并将混合后的酒甜化处理，酒体呈浅金色。淡色雪利酒是一种较新的雪利酒品种。

         *   奶油雪利酒（Cream Sherry）：奶油和淡一些的“奶”雪利酒构成了浓郁的阿莫罗索（Amoroso）（就是加甜的奥拉罗索）。这种酒质量不一，取决于用的是何种奥拉罗索而且装瓶年久后味道会更好。这是一种很流行的品种。

         *   棕色雪利酒（Brown Sherry）：颜色较深、浓郁、甜味，属于甜雪利酒，通常含有一种较粗糙的奥拉罗索。

         *   东印度雪利酒（East India Sherry）：一种深度加甜、颜色加深的棕雪利酒。

         *  佩德罗－希梅内斯和玫瑰香葡萄酒（Pegro Ximenez and Moscatel ）：极甜、酒体呈深棕色、糖浆状甜雪利酒，酒精含量低，这两种雪利酒是用这两种葡萄干酿成的。这种以品种标注的雪利酒今天很少见，伴着香草冰淇淋味道特别好。

        世界各地，尤其是在美国和澳大利亚，有些葡萄酒也被称为“雪利酒”。许多这样的酒，价格不贵，而且装在大瓶子里。偶尔你也能发现一些不错的，并且商标上标有官方名称Jerez－Xeres—Sherry（郝雷斯镇的西班牙文、法文和英文名称）的雪利酒，才是真正的雪利酒。

    雪利酒的饮用和储藏

        清淡的干雪利酒――费诺和曼萨尼亚――必须要保持新鲜。要选择周转较快的商店购买，放在货价上几个月的费诺或曼萨尼亚，是不会带给你这些酒的真正感受的。

        尽管费诺或曼萨尼亚是非常不错的开胃酒，但是如果在饭店或酒吧里点的时候要小心。除非进行了冷藏，否则不要接受一杯从已经开启的瓶中倒出的酒。即使是这样，也要问一问开启了多长时间，超过两天显然时间过长了。如果在家打开一瓶雪利酒后，一定要冷藏，并且尽快几天内用完。

        我们喜欢买半瓶的费诺或是曼萨尼亚，因为这样就不会剩下一些酒等着氧化。这些和所有其他的雪利酒都可以正常储藏，但是费诺或曼萨尼亚不要超过3个月。高酒精度和氧化过的雪利酒（如阿蒙提拉多、奥拉罗索、帕罗－卡特多以及所有的甜雪利酒）可以储藏几年。

        曼萨尼亚和费诺雪利酒伴着杏仁、橄榄、虾和各种海鲜以及西班牙酒吧和饭馆中美味的餐前小吃一起享用，是最理想不过了。阿蒙提拉多可以就着餐前小吃，也可以在餐桌上就着清汤、奶酪、火腿或意大利腊肠（尤其是西班牙风格的口利左香肠）饮用。干奥拉罗索和帕罗－卡特多和坚果、橄榄还有硬奶酪（如美味的西班牙羊奶酪）一起饮用最佳。所有的甜雪利酒可以和餐后甜点一起饮用，亦可独自饮用。

    推荐雪利酒

        雪利酒属于世界上最值的葡萄酒：7～8美元就可以买到不错的葡萄酒。但是如果你想尝尝最好的葡萄酒，你应该花12美元以上。下面是我们喜欢的一些雪利酒，按品种分类。

        费诺

            下面这些费诺雪利酒价格在14～15 美元：

            * 冈萨雷斯﹒拜亚斯的蒂欧﹒佩普（Gonzalez Byass’s Tio Pepe）

            * 派德罗﹒多美克的拉伊纳（Pedro Domecq’s La Ina）

            * 埃米里奥﹒鲁陶斯的加拉那（Emilio Lustau’s Jarana ）

            * 瓦尔德斯宾诺的银诺森特（Valdespino’s Inocente ）

        曼萨尼亚

            * 西代尔戈的拉吉塔纳（Hidalgo’s La Gitana ）（11美元一瓶，半瓶6美元很划算），还有西代尔戈的曼萨尼亚－帕萨达

        阿蒙提拉多

            你会发现在这一类酒中有许多便宜的仿制品，想买真的，就认准下面的品牌。

            * 冈萨雷斯﹒拜亚斯的德尔﹒杜克（Gonzalez Byass’s Del Duque ）(货真价实，每瓶38美元，半瓶20美元)

            * 埃米里奥﹒鲁陶斯（任何一种标有Almacenista的阿蒙提拉多，33美元）

            * 西代尔戈的拿破仑（Hildigo’s Napoleon）（大约18美元）

            * 奥斯本L﹒宏达（Osborn’s La Honda ）或索莱拉派美拉（Primera）（32～33美元），或者索莱拉A﹒O﹒S(40美元)

        奥拉罗索

            * 冈萨雷斯﹒拜亚斯的马图塞莱(Matusalem)(38美元,半瓶20美元)

            * 埃米里奥﹒鲁陶斯（任何一种标有Almacenista的奥拉罗索，33美元）

            * 奥斯本的”极老”(38美元)

            * 山德曼的皇家雷吉德(Sandman’s Royal Corregidor )(浓郁,但是有点甜,大约23美元)

         帕罗-卡萨多

             这一类也有仿制品,真正的帕罗-卡萨多很罕见。

             *  冈萨雷斯﹒拜亚斯的阿波斯特莱斯(Gonzalez Byass’s Apostoles)(每瓶38美元,半瓶20美元)

             *  埃米里奥﹒鲁陶斯（任何一种标有Almacenista的帕罗-卡萨多，33美元）

             *  西代尔戈的杰雷兹﹒科塔多（Hildigo’s Jerez Cortado）（大约33美元）

         奶油雪利酒

             *  山德曼的阿马达奶油雪利酒 (Sandman’s Armada Cream )（大约12美元)

             *  埃米里奥﹒鲁陶斯的奶油索莱拉陈酿(33美元)

             *  东印度、佩德罗－希梅内斯和玫瑰香葡萄酒

             *  埃米里奥﹒鲁陶斯（三种雪利酒的质量品牌，大约都在22美元左右）

             *  冈萨雷斯﹒拜亚斯的佩德罗－希梅内斯”左伊”(Pedro Ximenez “Noe” )(每瓶38美元,半瓶20美元)

         类似雪利酒的蒙蒂勒(Montilla)

             雪利酒产区的东北是蒙蒂勒-默里莱斯(Montilla-Moriles)产区(一般都称为蒙蒂勒)，这里出产的酒和雪利酒的费诺/阿蒙提拉多和奥拉罗索品种相似蒙蒂勒和雪利酒最大的两点区别是：

             *  佩德罗－希梅内斯是蒙蒂勒主要的葡萄品种。

             *  蒙蒂勒通常是自然达到很高的酒精度(没有经过加浓).。

             埃尔维尔(Alvear)是蒙蒂勒的领先品牌。价格合理(11美元)，而且到处可以买到。埃尔维尔的高级蒙蒂勒商标是阿布罗﹒迭戈(Abuelo Diego )，价格18～19美元不等。