汽酒的酿造过程

酵母粉将糖原料催化分裂成酒精，二氧化碳是必然的副产品。如果在密不透风的容器中发酵，二氧化碳就不能流矢到空气中，酒就能发泡，二氧化碳就以气泡的形式溶在酒中。

实际上多数汽酒都是经过两次发酵：一次是宝葡萄汁酿成没有气泡的不含碳酸气体的酒（这是酒的主要成分），然后再将不含碳酸气体的酒制成发泡酒（为了图省事，它们也被称为第二次发酵）。酿酒商必须在不含碳酸气体的酒中添加酵母粉和糖，促成第二次发酵，添加的酵母粉将糖催化分裂成酒精和二氧化碳气泡。

从第二次发酵过程开始，酿酒的时间越长，进度越慢，汽酒酿造的程序越复杂，价格就越高。有些汽酒的酿造过程整整花了十年的时间；有的汽酒仅仅用了几个月。前者一瓶要卖100多美元，而后者最多能卖上4美元。

虽然汽酒有许多不同之处，多数还是采取以下两种方式酿造的：一是在酒槽中，二是在瓶子里。

高效酿造法

最快捷、最有效率的汽酒酿造方法就是在体积大、密封加压的槽子里进行第二次发酵，这种方法也被叫做大容量方法、槽子方法、密封罐方法或是查迈特法。（依据一位支持这一过程的人的名字而命名的，他叫尤金﹒查迈特）

以查迈特法酿造的汽酒通常价格低，原因是收获后不久这种酒就可以上市，而且数量极大。同样查迈特法酿造汽酒所需的葡萄非常便宜（例如，白谢宁），传统的或是香槟酒的酿造方法所需的黑比诺和夏多丽葡萄则十分昂贵。

以下是查迈特法的过程：

不含碳酸气体的酒、糖和酵母粉混合在一起开始发酵，密封加压的酒槽以及寒冷的天气使得发酵过程中产生的二氧化碳不能释放出来。

现在酿造好的汽酒酒精度较高，无甜味，要经过过虑除掉二次发酵过程中残剩的固体渣滓。

装瓶前，根据最终酒的种类，添加一些糖，调节酒的口味。

整个酿造过程仅需要几个星期，特殊情况下，会延长到计个月。酒要在发酵到过虑这一时期暂停一段时间。

小瓶才美丽

查迈特法是酿造汽酒的一种新方法，只有100年的历史。更传统的方法是在最后要卖酒的单个瓶子中进行第二次发酵。

香槟酒以这种方式酿造已经尤300年的历史了，并且根据法国法律，不能采用其他方式酿造香槟酒。法国许多其他种类的汽酒也采用同样的加工方式，另外，还包括西班牙、加拿大等其他国家最好的汽酒。

在欧洲，用瓶子进行第二次发酵的技术叫做古典或者传统的方法；在美国，则被用英语和法语称作香槟方法。

瓶子发酵（或者更准确地说在瓶子中的第二次发酵）过程更为精细，可以说每一个瓶子都成为单独的发酵罐。包括卖酒以前在酒厂的陈酿时间，这个过程至少需要15个月的时间，通常需要三年或者三年以上。瓶子发酵的汽酒总是要比酒槽发酵的汽酒价格高。

瓶子发酵的要素如下：

每个瓶子中都装满了酒原汁和糖与酵母粉的溶液，安全密封，然后放在阴冷黑暗的酒窖中。

第二次发酵在每个瓶子中慢慢地进行着，分离出二氧化碳和发酵残渣。

瓶子存放在酒窖里，残渣和酒之间相互作用，逐渐改变了葡萄酒地质地和气味。

一年甚至多年第二次发酵后，最后瓶子经过摇动和转动让残渣落在倒立的瓶口。

残渣在瓶口急骤冻结，变成塞子排除瓶口，剩下便是没有一丝杂质的汽酒。

然后假如甜调味料（也叫配料），调整酒的气味，用软木塞堵住瓶口，贴上标签，就可以上市了。

实际上香槟酒的传统酿造方法在第二次发酵之前还包括几道程序。例如，在挤压葡萄汁时，必须小心翼翼，动作要轻，不能碰到红葡萄皮，以防提取到它的苦汁和颜色。另外一个决定汽酒品种的只管重要的步骤时在第一次发酵后把各种不同的葡萄酒混合起来，提炼出最好的原汁合成物，用作第二次发酵。

第一次发酵后，每个香槟酒库房都有许许多多不同的不含碳酸气体的葡萄酒，因为酿酒商分别储藏了不同葡萄种类和葡萄园的酒。为了酿造出葡萄酒原汁，他把这些原汁按照不同的比例进行调和，经常还要加入一些储备的酒。（以前故意保存下来的陈旧的葡萄酒）一种葡萄酒原汁可以调入100多种不同的葡萄酒，每一种都有独特的口味。除了混合液中各个成分的体积之外，尤其重要的时酿酒商必须有先见之明，条配出的混合液布只是为了今天的气味，而是几年后酿成的汽酒的味道。调配汽酒的人时葡萄酒这一行里真正的艺术家。

布丁的味道

罐中发酵的汽酒往往比传统方法酿造的汽酒更有水果的味道。之所以会有这样的差异，时因为罐中发酵的过程比较短，比瓶装发酵更为直接。一些酿酒商采用查迈特法或是罐的方式发酵，目的是活的新鲜、富有果味的汽酒，意大利最有名的阿斯蒂汽酒（Asti）便是最好的例证。利用查迈特法酿造的汽酒，应该在酒的果味最强的时候饮用。

葡萄酒在瓶子中进行第二次发酵，果味就没有出难题法酿造的酒那么明显。葡萄酒发酵过程中，残渣的化学变化减弱了酒的水果味道，却促成了其他酒香的形成，例如烧烤味、坚果味、焦糖味和发酵味，同时酒的质地也变得醇和、爽口。与灌装发酵汽酒相比，它的气泡也会很小，喝到口中刺激性也不强烈。